.RU

Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»




48





ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности


Кафедра: «Технология и организация общественного питания»

Технология и организация общественного питания

Методические указания для выполнения лабораторных работ

для студентов всех форм обучения специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

(I часть)


Составила:

Сметанина Т.Л., к.т.н., доцент
^ Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры ТиООП

« 8 » ноября 2005 г.

протокол №5

Рекомендован к печати

методической комиссией

экономического факультета

« » 2005г

Протокол №


Кемерово 2005

Составитель:

Т.Л. Сметанина, канд. техн. наук, доцент


^ Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания»
Протокол № от


Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № от


Предоставленное методическое указание для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технология производства общественного питания», вопросы для самостоятельной подготовки, рекомендуемая литература.


© КемТИПП, 2005

СОДЕРЖАНИЕ


Предисловие..…………………………………………………………………4

Правила работы в лаборатории……………………………………………...5


Тема: Приготовление соусов…………………………………………...…..10


Лабораторная работа № 1. Изучение физико-химических свойств

рецептурных компонентов соусов в

процессе их производства………………….11


Лабораторная работа № 2. Приготовление соусов и полуфабрикатов

для их производства…………………….…15


Тема: Продукция из картофеля, овощей и грибов……………………..17


Лабораторная работа № 3. Влияние тепловой обработки на струк-

турные компоненты паренхимной ткани

овощей…………………………………….…18


Лабораторная работа № 4. Влияние тепловой кулинарной обработки

овощей на содержание витамина С и из-

менение окраски свеклы…………………...21


Лабораторная работа № 5. Блюда из овощей………….............................23

.

Тема: Продукция из мяса и мясопродуктов………………………….…..25


Лабораторная работа № 6. Влияние различных технологических

факторов на структурные компоненты

мяса………………………………………..….25


Лабораторная работа № 7. Блюда из мяса…………….............................28


Тема: Продукция из яиц и творога…………………………………....….36


Лабораторная работа № 8. Блюда из яиц и творога…………………...36


Библиографический список……………………………................. ................39


Приложения.........…………………………………………………...................40


Предисловие

Изучение курса «Технология продуктов общественного питания» имеет цели ознакомить студентов с теоретическими основами технологических режимов обработки сырья, наиболее прогрессивной технологией приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Особое внимание уделяется ознакомлению с изменениями основных пищевых веществ продуктов при кулинарной обработке и влиянию различных приемов последней на органолептические показатели и физико-химические свойства готовых изделий.

Изучение процессов, протекающих при кулинарной обработке продуктов, дает возможность выбрать наиболее рациональные режимы и приемы обработки сырья с целью получения изделия высокого качества с минимальной затратой сырьевых и трудовых ресурсов.

В методических указаниях предложены лабораторные работы по темам. В каждой теме предусмотрены работы по теоретическим основам технологических процессов, технологии приготовления кулинарной продукции и основам стандартизации и контролю качества продукции.

Методические указания содержат список основной и дополнительной литературы, необходимой для самостоятельной подготовки студентов.

Каждая работа содержит цель, краткие теоретические положения, приборы и материалы, методы исследования, порядок оформления результатов работы, вопросы для самоподготовки и список рекомендуемой литературы.

К выполнению работы студенты допускаются только после прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарной безопасности. Обязательным условием допуска студента к экспериментальной части служит теоретическая подготовка (конспект лабораторной работы в тетради) и наличие халата.

Лабораторные работы выполняют подгруппами по 2-3 человека. Выбор варианта работы и конкретное задание указывает преподаватель, который определяет задачи, стоящие перед студентами.

Отчеты по лабораторным работам студенты оформляют в тетради. Оформленную работу подписывает преподаватель в конце занятий при защите отчета. Рабочие место студент сдает лаборанту кафедры.


^ Приемы работы в лаборатории


Занятия по курсу технологии продуктов общественного питания проходят в химической и технологической лабораториях. Перед началом занятий преподаватель проводит инструктаж студентов по технике безопасности. В химической лаборатории обращают внимание на правила работы с химическими реактивами (токсичность, огнеопасность, взрывоопасность), меры первой помощи при ожогах, поражениях электрическим током и других несчастных случаях. В технологической лаборатории при инструктаже знакомят с правилами эксплуатации теплового оборудования. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

^ В обязанности студентов, работающих в химической и технологической лабораториях входит следующие:

Дежурный по группе в начале работы принимает от лаборанта необходимое сырье, продукты, полуфабрикаты, инвентарь. В течение всего занятия дежурный следит за порядком в лаборатории.

По окончании работы каждый студент должен привести рабочее место в порядок, сдать дежурному посуду, инвентарь, остатки продуктов и сырья. Представить преподавателю результаты работы и подписать у преподавателя результаты исследований.

Дежурный по группе принимает у каждого студента его рабочее место, проверяет наличие инвентаря и посуды, сдает лабораторию лаборанту.


Запрещается: - входить в лабораторию в головных уборах и верхней

одежде;

- находиться в лаборатории и работать без халатов;

- принимать пищу и класть на столы посторонние

предметы (портфели, сумки, головные уборы и др.)

Приступая к работе, студент должен ознакомиться с последовательностью выполнения задания, изучить методы исследований и правила работы на приборах и оборудовании.


^ Весы настольные циферблатные.


Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц1ЗУ, ВН-2 и ВТЦ-10 предназначены для взвешивания продуктов и товаров массой от 0,1 до 10 кг. (для весов типа ВНЦ-2 до 2кг.) при температуре от -40ºС до +50ºС при влажности до 80%, цена деления шкалы 5г, пределы измерения по шкале циферблата до 1000г.

Весы состоят из грузоподъемного устройства с двумя площадками – малой гирьевой и большой грузовой и рычажной системы. Отсчетное устройство состоит из двух квадрантов с двумя стрелками. Стрелки перемещаются параллельно шкалам двух секторных циферблатов. Шкалы на циферблатах имеют измерения до 1000г. с ценой деления 5г. (для весов ВНЦ-2 до 200г. с ценой деления 2г.).

Для правильности установки весы снабжены жидкостным уровнем, укрепленным на станке. Установка весов по уровню производится четырьмя винтовыми ножками, масса грузов в пределах от 100 до 1000г. определяется непосредственно по показателям стрелок на циферблате (для весов ВНЦ-2 от 0 до 200г.), а масса грузов свыше этого значения – с помощью торговых гирь и показаний стрелок.

Порядок работы. Весы устанавливаются так, чтобы гирьевая площадка была слева. Перед пользованием весами необходимо убедиться в том, что они установлены по уровню и стрелка весов находится в начальном положении «0» и возвращается к нему после выведения весов из этого положения. Гири и взвешиваемый товар укладывают на площадки весов осторожно без толчков и ударов. После окончания взвешивания гири с площадок весов следует снимать.


^ Центрифуга лабораторная.


Центрифуга применяется для разделения неоднородных жидкостей и систем в поле центробежных сил. Частота вращения ротора центрифуги регулируется ступенчато в диапазоне от 0 до 8000 об/мин. Время разгона ротора до максимальной частоты вращения не более 10 мин. Максимальное время непрерывной работы не более 180 мин. Центрифуга обеспечивает автоматическое отключение от сети.

Порядок работы. Установить пробирки, заполненные центрифугатом в гнезда ротора. При неполной загрузке центрифуги каждую пару наполненных пробирок размещать в диаметрально противоположных гнездах ротора ( обязательно). Закрепить ротор на валу привода при помощи крышки или специальной гайки, закрыть крышку центрифуги. Выключатель часов установить в положении выключено. Установить частоту вращения ротора. Выключатель цепи питания установить в положении выключено. Ротор начинает вращаться через 10-15 секунд. После истечения указанного времени автоматически отключается напряжение питания электродвигателя и ротор начинает останавливаться. Выключить цепь питания. После полной остановки ротора открыть крышку центрифуги, снять крышку ротора и вынуть пробирки.


^ Шкаф сушильный ШС-3


Пределы регулирования температуры от 10ºС выше комнатной до 200ºС. Точность регулировки температуры + 3ºС. Время разогрева до температуры 200ºС при незагруженной камере не более 2 часов.

Порядок работы. Установить термометр, закрыть дверь шкафа и включить его в сеть. Повернуть ручку терморегулятора по часовой стрелке до 5-го деления и включить шкаф. За (4-8)ºС до требуемой температуры (этот момент определяется по термометру) ручку терморегулятора плавно поворачивают против часовой стрелки до тех пор пока не погаснет сигнальная лампа. Если после (30-40) мин. температура превышает заданную, ручку терморегулятора следует повернуть немного против часовой стрелки. Если же температура установилась ниже требуемой, ручку необходимо немного повернуть по часовой стрелке. Указанный метод настройки применяется только при первоначальной градуировке. Во всех случаях работы температуру необходимо контролировать по термометру.


^ Электрическая баня Е1-20


Прибор предназначен для непрямого нагрева сосудов с веществами, которые не должны прийти в непосредственное соприкосновение с источником тепла. Технические характеристики: наивысшая температура 100ºС, точность регулировки +0,8ºС. Ванна снабжена нагревателем, термометром и мешалкой. Минимальная высота уровня воды должна находиться так высоко, чтобы термометр был погружен и никогда не должен понижаться ниже ротора мешалки. С помощью ручки терморегулятора устанавливаем требуемую температуру и включаем нагреватель. Требуемую температуру ванны проверяем и уточняем по контрольному термометру. В рабочее пространство ванны устанавливаем колбы с плоским дном прямо на дно ванны, пробирки вставляем в специальные стойки. Мешалка предназначена для обеспечения одинаковой температуры. Работы нагревательного элемента стимулируют контрольные лампочки, расположенные под выключателем.


^ Рефрактометр универсальный лабораторный


Рефрактометр предназначен для измерения показателей преломления жидких и твердых веществ, их средней дисперсии и для определения концентрации раствора. Пределы измерений : по шкале показателей преломления от 1,2 до 1,7 пД ; по шкале сухих веществ по сахарозе от 0% до 95%. Допустимые погрешности измерений по шкале показателей преломления + 1*10 пД ; по шкале сухих веществ по сахарозе + 0,1%.

Порядок работы. Перед началом работы необходимо проверить установку нуль-пункта рефрактометра. Измерения на рефрактометре необходимо проводить при температуре (20 + 0,1)ºС.

Проверка и установка нуль-пункта производится по дистиллированной воде. При исследовании дистиллированной воды отсчет должен быть равным 1,33299 шкалы пД и 0% шкалы сухих веществ.

Для установки нуль-пункта по дистиллированной воде необходимо снять пробку с окна верхней камеры, окно нижней камеры должно быть закрыто, снять пробку с окна верхней камеры и промыть дистиллированной водой или спиртом поверхность измерительной и осветительной призм и насухо протереть чистой льняной салфеткой. Оплавленным кольцом палочки нанести на плоскость измерительной призмы 1-2 капли дистиллированной воды и накрыть верхнюю камеру, смещая осветитель, луч света направить в окно верхней камеры, перемещением рукоятки с окуляром (внутри прибора вместе с рукояткой перемещается механизм наведения) вдоль шкалы вверх и вниз ввести в поле зрения границу светотени. Резкость границы светотени, штрихов шкалы и перекрестия сетки по глазу наблюдателя установить вращением гайки окуляра, вращением рукоятки дисперсионного конденсатора устранить окрашенность границы светотени. Поворотом рычага осветителя и вращением осветителя на оси добиться максимально-контрастной границы светотени, границу светотени, перемещая рукоятку, подвести к центру перекрестия сетки, если при совмещении с центром перекрестия сетки она прошла через отметку шкалы Пд = 1,33299 и 0% шкалы сухих веществ, нуль-пункт установлен правильно. Если этого нет, то установку нуль-пункта производят следующим образом: центр перекрестия устанавливают по шкале примерно на одной линии с делениями нуль-пункта, снимают резиновую пробку на корпусе прибора, вводят в отверстие корпуса ключ прилагаемый к прибору и установливают его на квадрат винта, находящегося внутри прибора на механизме наведения, вращением ключа границу светотени подводят к центру перекрестия сетки к требуемой отметке шкалы Пд и шкалы сухих веществ.

Измерение показателей преломления прозрачной жидкости и процента сухих веществ по сахарозе производят аналогично измерению дистиллированной воды.

После совмещения границ светотени с перекрестием сетки производят отсчет по шкале показателей преломления или процента сухих веществ по сахарозе. Измерения проводят три раза. Измерения можно производить при температуре от +10ºС до +30ºС с учетом поправки на температуру по таблице приложений. При измерении температуры ниже 20ºС , поправку найденную по таблице отнимают, если температура выше 20ºС , то прибавляют.


Фотокалориметр


Порядок работы. В правый кюветодержатель помещают кювету с исследуемым раствором, в левый — с рас­творителем. При этом щелевая диафрагма полностью от­крыта, а левый барабан установлен на 100%-ное деление по черной шкале. В результате поглощения света исследуемым раствором освещенность правого фотоэлемента будет меньше освещенности левого и стрелка гальванометра отклонится от нулевого положения. Для уравнивания фототоков в левый световой поток вводят нейтральный клин и ослабляют его до установки стрелки гальванометра на нуль. Затем в правом световом потоке кювету с исследуемым раствором заменяют кюветой с растворителем. При этом равенство фототоков на­рушается. Вращением отсчетного барабана уменьшают ши­рину щели и ослабляют световой поток, падающий на правый фотоэлемент.

По шкале измерительного барабана отсчитывают коэффи­циент светопропускания, или экстинкцию исследуемого рас­твора. Наличие в приборе светофильтров позволяет значи­тельно увеличить точность колориметрического анализа.

Светофильтры представляют собой окрашенные стекла, ко­торые избирательно поглощают лучи определенной длины волны и поэтому кажутся окрашенными. Для увеличения чув­ствительности измерений светофильтр подбирают так, чтобы пропускаемый им свет поглощался анализируемым веществом. При этом все посторонние лучи, действующие на фотоэле­менты, срезаются.

Перед началом измерений следует убедиться в правильно­сти установки осветительной лампы. Для этого перед линзами у кювет помещают папиросную бумагу. Если осветительная лампа установлена правильно, то на папиросной бумаге на­блюдается четкое изображение спиральной нити. До начала измерений нужно проверить нулевое положение стрелки галь­ванометра и электрического нуля. На нулевое положение гальванометр устанавливают рукояткой на наружной стенке прибора, а электрический нуль — после 20-минутной засветки фотоэлементов. В момент проверки световые пучки перекры­вают шторкой, рукоятку чувствительности гальванометра устанавливают в положение «2» и, вращая рукоятку потен­циометра, расположенную на правой стенке прибора, добива­ются перемещения стрелки гальванометра в нулевое поло­жение.

Измерения на приборе можно производить двумя спосо­бами

^ Первый способ. В правый пучок света помещают кювету с исследуемым раствором, в левую кювету с растворителем, содержащим все вещества за исключением испытуемого. Ле­вый барабан устанавливают на нулевое деление шкалы экстинкции. Ставят рукоятку чувствительности гальванометра в положение «1» и вращением рукоятки фотометрических клиньев стрелку гальванометра приводят к нулю. Нулевое положение стрелки гальванометра уточняют при большей чувствительности. Затем рукоятку чувствительности снова возвращают в положение «1» и, вращая кюветодержатель, в правый пучок света вводят кювету с растворителем. Вра­щением измерительных барабанов отклонившуюся стрелку гальванометра вновь устанавливают на нуль и уточняют ну­левое положение стрелки при увеличенной чувствительности прибора. Экстинкцию отсчитывают по шкале левого барабана. Операцию повторяют три раза и вычисляют среднее значение экстинкции.

^ Второй способ. В оба пучка света помещают кюветы с рас­творителем. Правый барабан устанавливают на нулевое де­ление шкалы экстинкции. Вращением фотометрических клиньев устанавливают стрелку гальванометра на нуль. За­тем в правый пучок света вводят кювету с исследуемым рас­твором. Вращением измерительных барабанов устанавливают стрелку гальванометра на нуль и производят отсчет по шкале правого барабана.


^ Шкаф жарочный электрический ШЖ ЭСМ – 2К


Шкаф предназначен для жарки мяса, рыбы, дичи, запекания овощей и крупяных изделий . Рабочая температура 350 градусов Цельсия, время разогрева не более 50 минут.

Порядок работы. Поворотом ручки терморегулятора установить температуру жарки, необходимую по технологическому процессу. Включите шкаф поворотом верхней и нижней ручек переключателей в положение 3 для быстрого разогрева рабочей камеры, при этом должны загореться сигнальные лампы. Регулирование мощности нагревателей осуществляется установкой ручек переключателя в положении 2 (среднее) или 1 (слабо) в зависимости от технологического процесса. В целях наименьших потерь тепла открывайте дверки шкафа на возможно короткий срок .

По окончании работ ручки переключателей поставьте в положение «0», отключите шкаф от сети.


^ Плита электрическая ПЭСМ- 4 ШБ.


Плита электрическая с четырьмя конфорками, жарочным шкафом и бортами предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки в шкафу кулинарных и кондитерских изделий.

Порядок работы. Работу с конфорками проводите в следующем порядке: включите конфорки, установив ручки переключателей на максимальный нагрев ( в положении «3») за (25-30) минут до начала работы, к началу работы они разогрелись до температуры (200-300)ºС; загрузите конфорки емкостями с продуктами и установите ручки переключателя на средний ( положение 2) или слабый ( положение 1) нагрев в зависимости от требований приготовления пищи. Если конфорки не загружены установите ручку переключателя в положение «выключено» или слабый нагрев.

После окончания работы отключите плиту и проведите санитарную обработку конфорок, поддона, противней и решеток жарочного шкафа.


^ ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ


Цель. Изучить изменения белков муки в процессе кулинарной обработки. Сравнить содержание растворимых белков в сырой и прогретой муке. Изучить изменение строения и свойств крахмального зерна при влажном и сухом нагреве крахмала.

Получить практические навыки приготовления широкого ассортимента соусов и полуфабрикатов для их производства. Изучить правила подачи и сроки реализации соусов.

Изучить органолептические и физико-химические методы оценки качества соусов и полноты вложения сырья.

При подготовке к лабораторным работам теме «Соусы» необходимо обратить внимание на следующие вопросы: строение молекулы белка

(1-ая, 2-я, 3-тья,4-ая структуры молекулы). Сущность процесса гидратации белка, молекулярная и ионная адсорбции. Факторы влияющие на величину адсорбции. Примеры использования дополнительной адсорбции воды в кулинарной практике. Дегидратация белков, сущность процесса, значение в кулинарной практике . Деструкция белков, ее сущность и ее значение в технологическом процессе производства продукции.

Строение и свойство крахмального зерна и крахмальных полисахаридов. Процесс клейстеризации крахмала. Влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клейстеров. Ферментативный и кислотный гидролиз крахмала и их использование в технологических процессах. Деструкция крахмала, использование процесса в кулинарной практике.

С целью проверки знаний, полученных при самоподготовке, студенту необходимо ответить на вопросы:

1. Какой процесс сопровождается потерей белками видовой специфичности?

2.Какие процессы сопровождаются потерей белками способности к

гидратации?

3. Для каких процессов характерно разрушение третичной, вторичной и

первичной структур белковой молекулы?

4. Какие процессы усиливаются в изоэлектрической точки белка?

5. Какие процессы приводят к потере белками биологической ценности?

6. Что происходит с крахмалом при промывании круп?

7. Какие процессы приводят к разжижению киселей при кипячении и

длительном хранении?

8 Чем объясняется изменение растворимости крахмала при пассеровании

муки и обжаривании круп?

9. Значение соусов в питании человека.

10. Классификации соусов.

11. Требование к качеству соусов на основе белого и красного основных.

12. Особенности приготовления молочных соусов и их использование.

13. Особенности приготовления сметанных соусов и их производных,

требование к качеству.

14. Яично-масляные соусы, технология, ассортимент, требование к качеству.

15. Заправки на растительном масле, технология, ассортимент, требование

к качеству.

16. Сладкие соусы, приготовление, ассортимент, требование к качеству.

17. Особенности централизованного производства соусов.

18. Контроль качества соусов.


Лабораторная работа № 1

^ ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ СОУСОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Цель работы. Изучить влияние тепловой обработки на свойства муки и крахмала.

^ Объекты исследования: образцы муки пшеничной и крахмала картофельного нативные и подвергнутые тепловой обработке.

Изменения свойств муки при тепловой обработке.

Влияние температуры на растворимость белков муки .Белки, входящие в состав пищевых продуктов, под воздействием тепла денатурируют. Вследствие денатурации изменяются их свойства: растворимость, способность набухать, оптическая плотность, взаимодействие с красителями, ферментативная атакуемость и другое. По изменению этих свойств судят о степени воздействия на белки отдельных технологических факторов, в том числе температуры, до которой нагревают продукт.

Техника выполнения . Взять две порции пшеничной муки – одну прогреть в сушильном шкафу или на сковороде без жира в течении 20 минут до слабо-кремового цвета «белая пассировка», а вторую порцию до светло-коричневого «красная пассировка» и охладить на воздухе до комнатной температуры.

В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить на технических весах по пять граммов муки, прогретой до кремового и светло-коричневого цвета и сырой не прогретой. Ко всем колбам прилить по 50 мл дистиллированной воды, закрыть колбы пробками и поставить в аппарат для встряхивания на (10-15) минут. Оставить растворы для оседания взвешенных частиц на 15 минут, затем осторожно профильтровать через бумажный фильтр. Если после первого фильтрования фильтрат получился мутным, его необходимо еще несколько раз пропустить через тот же бумажный фильтр, пока фильтрат не будет прозрачным.

С полученными фильтратами провести биуретовую реакцию, реакцию осаждения с трихлоруксусной кислотой и рефрактометрическим методом определить количество белков в растворе. Результаты записать в таблицу 1 приложения.

Биуретовая реакция. В три пробирки приливают по 2 мл фильтрата 5 мл 30 % NaOH 1 мл 3,1 % CuSO4 . Содержимое пробирок перемешивают и оставляют для развития окраски на 30 минут при комнатной температуре . Интенсивность окраски измеряется на ФЭК с зеленым светофильтром. Если в растворах появились осадки или взвешенные частицы, растворы следует профильтровать перед колориметрированием . Интенсивность окраски при биуретовой реакции пропорциональна количеству белка в растворе.

Реакция осаждения. Трихлоруксусная (ТХУ) кислота является осадителем белков и при добавлении ее к раствору белки выпадают в осадок , по количеству полученного осадка можно судить о содержании белков в исходном растворе. Для реакции в три градуированные пробирки налить по 5 мл фильтратов добавить по 2 мл 5 %-ной ТХУ кислоты, пробирки закрыть пробками, перемешать их содержимое и оставить на 20 минут. Отметить объем выпавших осадков. Если после отстаивания частички не осели , а распределились по всему раствору, содержимое всех пробирок необходимо центрифугировать при (5-7) тыс. об/мин в течение 10 мин. Отметить объемы выпавших осадков.

Рефрактометрическое определение белка в растворе. При рефрактометрическом определение белка исходят из того, что изменение коэффициента преломления вытяжек обусловлено только белками. На призму рефрактометра наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Замер проводят три раза, рассчитывают среднее арифметическое. Поправку на температуру можно не учитывать.

^ Влияние тепловой обработки муки на вязкость мучного

клейстера.

Техника выполнения. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить по 2,5 г прогретой и непрогретой муки, постепенно приливая и помешивая добавить в каждую по 50 мл дистиллированной воды, содержимое перемешать до однородной массы. Колбы нагреть до кипения помешивая легким встряхиванием. Прокипятить точно 1 мин., снять и охладить под струей воды до 20 градусов С. Измерить вязкость приготовленных растворов по скорости истечения жидкости из пипетки. При определении времени истечения клейстеров из пипетки необходимо для всех образцов использовать одну и туже пипетку. Время замерять по секундомеру. Относительную вязкость клейстера вычислить по формуле:


η = τр/τо, (1)


где η - относительная вязкость клейстера

τо - время истечения исследуемого раствора, с

τр - время истечения воды, с

Результаты записать в табл. 2 приложения. Сделать выводы о изменении компонентов муки и их свойств при тепловой обработке.


^ Изменение физических свойств крахмала при нагревании.


Органолептическая оценка.

Техника выполнения. При определении органолептических показателей следует обратить внимание на цвет, запах и внешний вид зерен крахмала под микроскопом. Для характеристики внешнего вида зерен концом стеклянной палочки, смоченным водой, взять немного крахмала (исходного, а затем прогретого при разной температуре) перенести на предметное стекло, смочить каплей воды и накрыть покровным стеклом.

Рассмотреть под микроскопом, обратить внимание на величину и внешний вид зерен.

В химический стакан отвесить по 0,2 гр. каждого образца крахмала, залить их 40 мл воды, размешать, нагреть до кипения, прокипятить 1 мин. и снять с огня. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала (окрашенные йодом и неокрашенные) для микроскопирования. Отметить и зарисовать отличия во внешнем виде зерен.

Для работы необходимы три образца картофельного крахмала: - прогретого при температуре 160 градусов С в течение 4 часов ; - прогретого при 180 градусов С в течение 4 часов ; - исходный крахмал, не прогретый.

Изменение свойств крахмала определяем по органолептическим и физико-химическим показателям.

^ Физико-химические показатели.

Техника выполнения. Для определения растворимости в конические колбы, вместимостью 100 мл отвесить по одному грамму каждого образца крахмала, залить 10 мл дистиллированной воды и закрыть колбы пробками, поместить на 15 мин в аппарат для встряхивания. Содержимое колб отфильтровать и определить в фильтрате количество сухих веществ на рефрактометре, выразив результаты в процентах к массе крахмала. Для определения вязкости взять навески по 0,1 гр. образцов крахмала и перенести в мерные колбы, вместимостью 100 мл и добавить 0,1н NaOH. Когда навеска крахмала полностью растворится, объем жидкости в колбе довести раствором щелочи до метки и перемешать содержимое. Относительную вязкость щелочного раствора определить по скорости истечения жидкости из пипетки.

Результаты исследований свести в табл.3 приложения и сделать выводы по работе.

^ Влияние некоторых технологических факторов на вязкость.

В 3 конические колбы вместимостью 100 мл отвесить на технических весах по 1 гр. крахмала и залить в 1-ую 50 мл дистиллированной воды, во 2-ую 50 мл 1% раствора поваренной соли, в 3-ью 50 мл 0,1 % раствора лимонной кислоты. Каждую колбу нагреть до кипения, помешивая легкими встряхиваниями, прокипятить 1 мин., снять с огня и охладить под струей воды до 30 ºС.

Приготовить препараты для микроскопирования (окрашенные йодом и не окрашенные), рассмотреть под микроскопом и зарисовать, обращая внимание на величину и степень распада крахмальных зерен.

Измерить вязкость приготовленных клейстеров по скорости истечения из пипетки . Результаты записать в табл.4 приложения.

По результатам исследований сделать выводы.

Контрольные вопросы:

  1. Какие компоненты муки подвергаются изменению при пассеровании?

  2. Что происходит с крахмалом при пассеровании муки?

  3. Как меняются свойства муки при пассеровании?

  4. Причины изменения вязкости мучного клейстера при пассеровании муки?

  5. Причины изменения органолептических свойств крахмала после сухого нагрева.

  6. Причины изменения растворимости крахмальных полисахаридов после сухого нагрева?

  7. Сущность процесса клейстеризации крахмала и влияние сухого нагрева на этот процесс.



Лабораторная работа № 2


^ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА


Цель работы. Получить практические навыки приготовления соусов и полуфабрикатов для их производства. Освоить правила подачи и сроки реализации готовой продукции. Ознакомиться с правилами проведения бракеража соусов.

Ассортимент блюд. 1. Соус красный основной. 2.Соус майонез. 3.Соус молочный (сладкий) 4. Соус белый основной. 5. Соус паровой. 6. Соус томатный.

Определить. продолжительность тепловой обработки выход готовых соусов.

Технология приготовления соусов

Соус красный основной. Основой для приготовления со­уса служат коричневый бульон и красная мучная пассеровка.

Сварить коричневый бульон. Для этого промытые и наруб­ленные на куски длиной (5—7) см кости убойных животных об­жарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжарить, переворачивая, в течение (30—40) мин, говяжьи— (1—1,5) ч. жир, выделившийся из костей, с противня слить. Под­готовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир, в течение (5—6) ч. из говяжьих костей, (3-4) ч. из свиных, бараньих, телячьих. Готовый бульон процедить.

Приготовить красную мучную пассеровку без жира. Для этого просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем (3—4) см и нагревать, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета.

Лук, морковь, петрушку нарезать произвольно (для ускоре­ния размягчения — соломкой), спассеровать на жире, добавить в конце томатное пюре и пассеровать еще (10—15) мин.

Охлажденную до (70—80)°С мучную пассеровку развести не­большим количеством коричневого бульона (с температурой не выше 50°С) и влить в кипящий бульон, добавить пассеро­ванные овощи с томатом, тщательно вымешать и проварить при слабом кипении до полного размягчения овощей.

В конце варки положить перец горошком, лавровый лист, соль, сахар. Затем соус процедить через сито, протирая при этом разварившиеся овощи.

Красный основной соус можно довести до вкуса, заправить сливочным маргарином и использовать как самостоятельный. Для приготовления производных соусов к основному добав­ляют дополнительно положенные по рецептуре продукты (после соответствующей подготовки их), доводят до вкуса, после чего заправляют маргарином.


Соус белый основной. Основой для белого соуса слу­жат бульон традиционного приготовления и белая мучная пассе­ровка. В растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все ос­тальное).

В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разва­рившиеся овощи.

Соус, используемый как самостоятельный, заправляют ли­монной кислотой и маргарином.

Соус паровой. Основой для этого соуса служит бе­лый основной соус. Особенностью его является использование достаточно концентрированного бульона, полученного при припускании и варке птицы, мяса, рыбы. В белый соус, заправлен­ный солью и лимонным соком или лимонной кислотой, добавить прокипяченное белое сухое вино, заправить сливочным маслом или маргарином. Желательно для придания аромата ввести в соус отвар шампиньонов, а припущенные грибы могут слу­жить гарниром к соусу.

Соус томатный. Его готовят на костном, мясокост­ном, рыбном или грибном бульоне. Мелко нарезанные коренья, лук спассеровать на жире, добавляя в конце томатное пюре, после чего еще пассеровать (15—20) мин. В основном белом соусе проварить в течение (25—30) мин пассерованные с томатом мор­ковь, лук, белые коренья. Соус процедить и протереть введен­ные дополнительно овощи (этот соус не имеет гарнира). За­править соус солью, сахаром, лимонной кислотой, а в конце — маргарином.

Соус молочный. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят (7-10) минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Соус майонез. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.

Перед отпуском все соусы, кроме майонеза, перемешать, чтобы на

поверхности не было жира, налить в порционные соусники и подать. В приложении в таб. 1 приведены требования к качеству соусов.

^ Контрольные вопросы:

  1. Отличие в технологии подготовки костей для приготовления коричневого бульона и костного.

  2. Основные этапы в приготовлении соуса красного основного. Технология красной мучной пассеровки.

  3. Соус белый основной, технология приготовления и требования к качеству.

  4. Температура разведения красной мучной пассеровки и белой пассеровки бульонами.

  5. Особенности приготовления соуса парового.

  6. Способы введения масла сливочного или маргарина в соусы для защипывания.

  7. Производные красного основного соуса. Требования к качеству.

  8. Температура подачи соусов.




metodicheskie-ukazaniya-k-kursu-lekcij-seminarov-i-prakticheskih-zanyatij-v-treh-chastyah.html
metodicheskie-ukazaniya-k-kursu-sovremennie-problemi-ekologii-i-prirodopolzovaniya.html
metodicheskie-ukazaniya-k-lab-rab-po-kursu-navigaciya-i-lociya-stranica-6.html
metodicheskie-ukazaniya-k-laboratornim-rabotam-cheboksari-2006.html
metodicheskie-ukazaniya-k-laboratornim-rabotam-dlya-studentov-1-go-kursa-fpmi-sostaviteli.html
metodicheskie-ukazaniya-k-laboratornim-rabotam-dlya-studentov-mehanicheskih-i-tehnologicheskih-specialnostej-dnevnoj-i-zaochnoj-form-obucheniya-vitebsk.html
  • doklad.bystrickaya.ru/v-mehanizm-realizacii-programmi-vklyuchayushij-v-sebya-mehanizm-upravleniya-programmoj-i-mehanizm-vzaimodejstviya-gosudarstvennih-zakazchikov.html
  • nauka.bystrickaya.ru/uroki-16.html
  • books.bystrickaya.ru/dagestan-k-pohisheniyam-pribavilis-profilaktika-byulleten-pravozashitnogo-centra-memorial.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/pamyatka-o-provedenii-trenirovok-po-raspisaniyu-rekomendacii-po-organizacii-fizkulturno-ozdorovitelnoj-i-sportivnoj.html
  • credit.bystrickaya.ru/organizaciya-ucheta-operacij-banka-s-cennimi-bumagami-na-materialah-zao-gazenergoprombank-stranica-2.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/76-meri-bezopasnosti-pri-chrezvichajnih-situaciyah-avtomaticheskoe-upravlenie-privodom-pogruzhnogo-nasosa-neftyanoj.html
  • report.bystrickaya.ru/izobreteniya-stranica-15.html
  • assessments.bystrickaya.ru/ekonomchn-ta-pravov-osnovi-upravlnnya-organzacyu-chast-2.html
  • uchit.bystrickaya.ru/tipovoj-kalendarnij-plan-meropriyatij-po-podgotovke-i-provedeniyu-municipalnih-viborov-v-zabajkalskom-krae-den-golosovaniya.html
  • vospitanie.bystrickaya.ru/zanaves-kartina-pyataya-v-dvuh-dejstviyah-shesti-kartinah.html
  • write.bystrickaya.ru/federalnij-sbornik-smetnih-cen-na-materiali-izdeliya-i-konstrukcii-fssc-2001.html
  • control.bystrickaya.ru/byudzhet-kudrinoj-osnovnoj-igrok-na-pole-rossijskoj-filantropii-korporacii-nachali-nalazhivat-otnosheniya-s-drugimi.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/sabati-tairibi-oam-leumettk-zhje-sabati-masati-a-blmdlk.html
  • crib.bystrickaya.ru/idushie-vperedi.html
  • writing.bystrickaya.ru/ciplenok-tabaka-garnir-otvarnoj-kartofel.html
  • teacher.bystrickaya.ru/funkcii-gosudarstva-i-formi-ih-realizacii.html
  • books.bystrickaya.ru/disciplina-dokumentirovanie-upravlencheskoj-deyatelnosti-uchebnij-plan-20062007-uch-g-specialnost-060813-ekonomika.html
  • exam.bystrickaya.ru/vi-otdih-dosug-i-uchastie-detej-v-kulturnoj-zhizni-obshestva-doklad-o-polozhenii-detej.html
  • thescience.bystrickaya.ru/gruppirovka-sosudistih-novoob-v-g-suncov-dokt-med-nauk-prof-zav-kafedroj-stomatologii-detskogo-vozrasta-ogma.html
  • laboratory.bystrickaya.ru/voprosi-dlya-samoproverki-v-g-ignatova-rekomendovano-ministerstvom-obrazovaniya-rossijskoj.html
  • spur.bystrickaya.ru/kursovaya-rabota-po-predmetu-ekonomika-i-predprinimatelstvo-v-socialno-kulturnom-servise-i-turizme.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tekstovih-zadach-algebraicheskim-metodom-kontrol-za-samostoyatelnoj-rabotoj-studentov.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/slezaj-s-moego-oblaka-stranica-8.html
  • textbook.bystrickaya.ru/itogi-konkursa-podvedeni.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-uchebnoj-discipline-finansi-i-kredit-naimenovanie-uchebnoj-disciplini-polnoe-sokrashennoe.html
  • education.bystrickaya.ru/-39-opredelennij-a-metanij-i-virazhenij-in-the-morning-zadacha-nastoyashego-uchebnika-pomoch-uchashimsya-ovladet.html
  • literature.bystrickaya.ru/dizajn-tehnicheskaya-estetika.html
  • essay.bystrickaya.ru/doklad-o-sostoyanii-i-ispolzovanii-zemel-stranica-10.html
  • laboratory.bystrickaya.ru/vnutrennyaya-i-vneshnyaya-kultura-chast-3.html
  • spur.bystrickaya.ru/lekciya-tema-vvedenie-osnovi-bezopasnosti-zhiznedeyatelnosti-osnovnie-ponyatiya-termini-i-opredeleniya.html
  • literature.bystrickaya.ru/doklad-tema-migraciya-rabochej-sili.html
  • thescience.bystrickaya.ru/klyuchevie-faktori-uspeha-metodicheskie-osnovi-upravleniya-it-proektami-uchebnik-dopusheno-uchebno-metodicheskim-obedineniem.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/razrabotka-sensora-na-poverhnostno-akusticheskih-volnah-avtomatizaciya-izmeritelnoj-ustanovki-chast-7.html
  • writing.bystrickaya.ru/aozt-tehnotkani-organizaciya-proizvodstva.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/pravitelstvo-sankt-peterburga-informacionnij-byulleten-administracii-sankt-peterburga-47-648-7-dekabrya-2009-g.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.