Методические указания и контрольные задания для студентов 5 курса заочного отделения специальности 260502
.RU

Методические указания и контрольные задания для студентов 5 курса заочного отделения специальности 260502


ФГОУ СПО

«Салаватский индустриальный колледж»


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Методические указания и контрольные задания

для студентов 5 курса заочного отделения

специальности 260502

«Технология продукции общественного питания»


2009



Председатель

------------------С.Б.Савина.

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) Комиссией


Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»



Зам директора по УР

____________ Г.А.Бикташева




^ Автор:


Преподаватель Салаватского

Индустриального колледжа


Назарова И.И.


Рецензенты:


^ Преподаватель Салаватского Индустриального колледжа




Мустафина З.К.

Директор кафе «Айгуль»

Торговый знак «Пышка» Малыгина Н.И.



^ 1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Рабочая программа учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусматривает изучение основ технологии приготовления пищи в условиях массового производства.


^ В результате изучения дисциплины студент должен:

иметь представление:

знать:

уметь:

Изучение программного материала основывается на знаниях полученных студентами при изучении дисциплин:


Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений и навыков программой предусматривается выполнение практических и лабораторных работ, перечень которых составлен с учетом существующей материально- технической базы, а также выполнение курсового проекта.

Программа предусматривает самостоятельную работу студентов с целью более глубокого изучения дисциплины.

В процессе самостоятельной работы студент должен:

Требования к знаниям и умениям студентов приведены после каждой темы соответствующих разделов.

Знания, приобретенные студентами при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания», необходимы для изучения дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Контроль качества», а также при выполнении курсовых работ.


^


2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН




^ Наименование тем


Макси-мальная

учебная

нагрузка

студента, час


Количество аудиторных часов при очной форме обучения

Само-стоя-тельная

работа студен-та


Всего

Практические работы

Лабораторные

работы

1

2

3

4

5

6
Введение
2

2










^ Раздел 1 Теоретические основы технологии

24

18







6

^ Тема 1.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции


2


2










Тема 1.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов


12


8







4


^ Тема 1.3 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания


10


8







2

^ Раздел 2 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов


62


46


16




16

^ Тема 2.1 Обработка овощей, плодов, грибов

14

10

4




4

Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья


16


12


4




4

Тема 2.3 Обработка мяса и мясопродуктов


24


18


6





6

^ Тема 2.4 Обработка сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика


8


6


2




2

^ Раздел 3 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

282

240

32

126

42

Тема 3.1 Супы

54

44

4

24

10

Тема 3.2 Соусы

28

22

2

12

6

Тема 3.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов


18


14


2


6


4

Тема 3.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий


16


14


2


6


2

Тема 3.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья


28


24


4


12


4

Тема 3.6 Блюда из мяса и мясопродуктов


36


32


4


18


4

Тема 3.7 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика


22


20


4


12


2

Тема 3.8 Блюда из яиц и творога

14

12

2

6

2

Тема 3.9 Холодные блюда и закуски

30

26

4

12

4

Тема 3.10 Сладкие блюда

24

22

2

12

2

Тема 3.11 Напитки

12

10

2

6

2

Раздел 4 Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

66


56


6


32


10


Тема 4.1. Характеристика сырья и полуфабрикатов.


4


4









^ Тема 4.2 Изделия из дрожжевого теста

16

10

2

6

6

Тема 4.3 Изделия из пресного теста

46

42

4

26

4

Раздел 5 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического и школьного питания


11



9



3






2


Тема 5.1 Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания


9


7


2




2

Тема 5.2 Особенности технологии приготовления блюд для школьного питания


2


2


1





^ Раздел 6 Курсовая работа

32

16







16



^ Всего по дисциплине


479


387


57


158


92



^ 3 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Раздел 3 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов


Тема 3.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья


Студент должен:

знать:

уметь:


Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила варки рыбы: основным способом, во фритюре, «гриле», на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из запечённой рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённой рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из тушёной рыбы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения.

Блюда из котлетной массы рыбы. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

^ Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характеристика, особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Практическая работа 7
Расчет количества сырья для приготовления блюд из рыбы


После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• количество отходов с учётом вида, размеров, способов разделки и тепловой обработки рыбы;

уметь:

• рассчитывать количество сырья, гарнира, соуса при приготовлении блюд рыбы с учетом сезона, вида и кондиции сырья;

• составлять сырьевую ведомость.

• определять количество порций рыбных блюд из имеющихся продуктов

рассчитывать количество гарнира, соуса с учетом сезона, вида и кондиции сырья.


Тема 3.6 Блюда из мяса


Студент должен:

знать:

уметь:


Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

^ Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Общие правила жарки мясных полуфабрикатов. Режим, продолжительность, определение готовности.

Блюда из мяса, жаренного крупными, порционными натуральными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки, продолжительность, определение готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

^ Блюда из тушёного мяса. Общая характеристика. Правила тушения.

Блюда из мяса, тушённого крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из запечённого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Блюда из рубленого мяса (натуральные и из котлетной массы). Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Практическая работа 8
Расчет сырья для приготовления блюд из мяса


^ После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• нормы вложения сырья на одну порцию;

уметь:

• рассчитывать количество сырья, гарнира, соуса при приготовлении блюд из мяса с учетом сезона, вида, кондиции и взаимозаменяемости продуктов;

• составлять сырьевую ведомость.

Лабораторная работа 3
Приготовление блюд из мяса


После выполнения лабораторной работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд из мяса;

• готовить блюда из жареного, рубленого и запечённого мяса.


Тема 3.7 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика


Студент должен:

знать:

уметь:


Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.

Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции. Блюда из филе, птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панированные жареные, по-столичному. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

^ Блюда из кролика. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Практическая работа 9
^ Расчёт количества продуктов для приготовления блюд

из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика



После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• нормы вложения сырья на одну порцию;

уметь:

• рассчитывать количество сырья, гарнира, соуса при приготовлении блюд из птицы, дичи, кролика с учетом вида, кондиции и взаимозаменяемости сырья;

• определять количество порций блюд из имеющегося сырья.
Лабораторная работа 4
Приготовление блюд из рыбы, птицы


После выполнения лабораторной работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления блюд из рыбы и птицы;

• готовить блюда из рыбы и птицы.


Тема 3.8 Блюда из яиц и творога



Студент должен:

знать:

уметь:


Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца варёные всмятку, «в мешочек», вкрутую; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная, с мясными продуктами. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яичница натуральная, с различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом, омлеты, драчены. Требования к качеству, режимы хранения и реализации продукции.

Блюда из творога. Характеристика. Ассортимент. Приготовление и отпуск холодных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличительные особенности, технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога (сырников, запеканок, пудингов). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.


Тема 3.9 Холодные блюда и закуски


Студент должен:

знать:

уметь:


Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок. Нормы отпуска холодных блюд и закусок, правила порционирования, оформления, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования безопасности.

Бутерброды открытые, закрытые, закусочные, горячие. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления, отпуска бутербродов. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации.

Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент. Общая характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Ассортимент. Характеристика. Гарниры. Технология приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья Характеристика ассортимента. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Общая характеристика, технология приготовления. Гарниры и соусы. Особенности приготовления, оформления и отпуска банкетных блюд из мяса. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации.

^ Холодные закуски из яиц и сыра. Ассортимент. Приготовление, оформление, отпуск. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Горячие закуски. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


^ Практическая работа 10

Расчёт расхода сырья, количества порций при приготовлении холодных блюд и закусок.


После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• нормы вложения сырья на одну порцию;

уметь:

• рассчитывать количество сырья при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции и взаимозаменяемости продуктов;

• определять количество порций блюд из имеющегося сырья.


Лабораторная работа 5
Приготовление холодных блюд и закусок


После выполнения лабораторной работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок;

• готовить и оформлять холодные блюда и закуски.


Тема 3.10 Сладкие блюда


Студент должен:

знать:

уметь:


Полуфабрикаты для приготовления сладких блюд: плоды, ягоды (свежие, быстрозамороженные, сушёные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки, сметана, яичные белки, сладкая яично-молочная смесь («льезон», «шарлотт»), орехи. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов.

Характеристика и использование крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных); студнеобразователей (агара, пектина, желатина, агароида); пищевых кислот (лимонной, молочной, винно-каменной); пищевых красителей (натуральных, синтетических); пищевых ароматических эссенций, ванилина; подсластителей(сахарина, аспартама). Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

^ Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд.

Блюда из фруктов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска фруктов и ягод свежих, быстрозамороженных, фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

^ Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Желированные сладкие блюда. Общая характеристика. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей, желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

^ Замороженные сладкие блюда. Характеристика, ассортимент мороженого. Оформление и отпуск. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Горячие сладкие блюда. Отличительные особенности. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: суфле ванильное, пудинги, гренки, яблоки печёные, яблоки в тесте жареные. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.


^ Практическая работа 11

Расчёт сырья, количества порций при приготовлении сладких блюд


После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• нормы вложения сырья на одну порцию;

уметь:

• рассчитывать количество сырья при приготовлении сладких блюд с учетом вида, кондиции и взаимозаменяемости продуктов;

• определять количество порций блюд из имеющегося сырья.


Тема 3.11 Напитки


Студент должен:

знать:

уметь:


Значение. Классификация. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Характеристика. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуск. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.
Холодные напитки: молоко, кисломолочные продукты; молочные, плодово-ягодные прохладительные напитки и безалкогольные коктейли. Характеристика. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуск. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Лабораторная работа 6
Приготовление сладких блюд и напитков


После выполнения лабораторной работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления десертов, напитков;

• готовить горячие и холодные сладкие блюда и напитки

^ Раздел 4 Курсовая работа

Курсовая работа выполняется после изучения основных разделов учебной дисциплины «Технология продукции общественного питания».

Целью курсовой работы является закрепление студентами практических навыков выполнения расчетов, приобретение навыков в пользовании технической литературой, справочниками, нормативными документами Работа над курсовым проектом способствует систематизации, закреплению, углублению знаний, полученных студентами в ходе теоретического обучения, применению этих знаний для комплексного решения поставленных задач.

Состав пояснительной записки, требования к оформлению и тематика курсового проекта определяется предметной (цикловой) комиссией образовательного учреждения, исходя из особенностей и специфики отрасли.
Тематика курсовой работы предлагается в форме характеристики национальной кухни или ассортиментной группы блюд; технологии приготовления блюд; расчета расхода сырья для заданного количества блюд, калорийности, а также расчета и подбора оборудования для механической и тепловой обработки продуктов ^ Раздел 5 Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Тема 4.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов


Студент должен:

знать:


Классификация изделий из теста. Характеристика основного сырья. Подготовка сырья. Влияние компонентов теста на его структурно-механические свойства и показатели качества готовой продукции. Замес теста. Разрыхлители, их отличительные особенности. Способы разрыхления: механический, химический, биологический, комбинированный. Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Технология приготовления фаршей и начинок. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, кремов). Требования к качеству


Тема 4.2 Изделия из дрожжевого теста


Студент должен:

знать:

уметь:

Способы приготовления дрожжевого теста: безопарный, опарный, ускоренный. Отличительные особенности. Последовательность технологических операций приготовления изделий из дрожжевого теста. Режимы выпечки. Процессы, происходящие при замесе теста, выпечке изделий.

Мучные блюда и изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, ватрушки, булочки. Изделия из слоеного дрожжевого теста. Приготовление, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Лабораторная работа 7
Приготовление изделий из дрожжевого теста


После выполнения лабораторной работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты и технологические схемы приготовления изделий из дрожжевого теста;

• готовить изделия из дрожжевого теста.


Тема 4.3 Изделия из пресного теста


Студент должен:

знать:

уметь:


Изделия из песочного и сдобного пресного теста: печенье кексы, сочни, рогалики, пироги.

Изделия из заварного теста: профитроли, эклеры, кольца, шу.

^ Изделия из слоеного теста: кулебяки, волованы, языки, трубочки слоеные, слойки с сахарной пудрой.

Изделия из воздушного и бисквитного теста: меренги, рулеты, пирожные, торты бисквитно-кремовые.

Технологический процесс приготовления изделий. Процессы, происходящие при замесе теста, выпечке изделий. Требования к качеству изделий. Возможные дефекты и причины их возникновения. Режимы хранения кондитерских изделий.


^ Практическая работа 12

Расчёт расхода сырья; определение планируемого количества кондитерских изделий


После выполнения практической работы студент должен:

знать:

• расход сырья и полуфабрикатов на одно изделие;

уметь:

• рассчитывать количество сырья при приготовлении изделий из теста;

• определять количество изделий из имеющегося сырья.

Лабораторная работа 8
Приготовление изделий из бездрожжевого теста


^ После выполнения лабораторной работы студент должен:

уметь:

• составлять технологические карты, технологические схемы приготовления изделий из бездрожжевого теста;

• производить замес и разделку теста;

• производить выпечку и отделку изделий.


^ Раздел 5 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для диетического, лечебно-профилактического и школьного питания


Тема 5.1 Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания


Студент должен:

знать:

уметь:


Лечебное (диетическое) питание. Лечебно-профилактическое питание. Основы лечебного питания. Принцип щажения. Специальные способы кулинарной обработки пищевых продуктов, применяемые в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Характеристика диет. Ассортимент, особенности приготовления блюд, напитков в соответствии с требованиями диет 1, 2, 3, 5, 7, 10, 9.

Ассортимент блюд лечебного питания. Принципы и рекомендации по составлению меню диетического и профилактического питания.


Тема 5.2 Особенности технологии приготовления блюд для школьников


Студент должен:

знать:

уметь:

Современные требования к питанию детей школьного возраста. Основы рационального питания. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Примерное меню школьных завтраков и обедов с учётом возрастных групп учащихся.

Особенности приготовления, отпуска, подачи кулинарной продукции для детей школьного возраста. Значение и использование овощей, фруктов, молочных продуктов в питании школьников. Витаминизация пищи. Основные критерии безопасности кулинарной продукции. Ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков для детей школьного возраста. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.


^ ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


1 Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей

2 Блюда и гарниры из жареных овощей

3 Блюда и гарниры из тушеных и запеченых овощей

^ 4 Блюда из круп

5 Блюда из отварной и припущенной рыбы

6 Блюда из отварной и припущенной рыбы

7Блюда из тушеной и запеченной рыбы

8 Блюда из рубленой рыбы

9 Блюда из нерыбного водного сырья

10 Блюда из отварного и припущенного мяса

11Блюда из жареного мяса

12 Блюда из тушеного и запеченного мяса

13Блюда из рубленого мяса

14 Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика

^ 15 Блюда из жареной птицы, дичи, кролика

16 Блюда из тушеной и рубленой птицы

17Блюда из яиц

18 Блюда из творога

19 Бутерброды

20 Салаты и винегреты

21 Холодные блюда из рыбы

22 Желированные сладкие блюда

23 Дрожжевое опарное тесто и изделия из него

24 Песочное тесто и изделия из него

25 Заварное тесто и изделия из него

26 Бисквитное тесто и изделия из него

27 Слоеное тесто и изделия из него

28 Диеты №1,№2, №5 № 15

29 Диеты №7, № 8, №9, №10

30 Особенности школьного питания

31 В ресторане, на производстве имеется 5 кг телячьей охлаж­денной печени. Определите, сколько порций паштета можно приготовить, если выход 1 порции - 50 г. Оформите технологическую карту.

^ 32 Рассчитайте, сколько яичного порошка и молока потребуется для приготовления 20 порций драчены по 2 колонке Сборника рецептур.

33 Определите, сколько порций рыбы заливной с гарниром можно приготовить из 25 кг севрюги с головой по I колонке Сборника рецеп­тур. Оформите технологическую карту.

^ 34 Определите, сколько потребуется окорока варено-копченого (со шкурой и костями) для отпуска 50 порций окорока с гарниром. Вы­ход 1 порции - 150 г.

35 Рассчитайте массу брутто говядины 1 категорий для приго­товления 50 порций закуски "Уральский рулет". Оформите технологичес­кую карту.

^ 36 Рассчитайте массу брутто кролика 1 категории для приго­товления 25 порций рагу.

37 Определите, сколько потребуется сельди крупной массой брутто для приготовления 50 порций сельди рубленой. Выход 1 порции -100 г. Оформите технологическую карту.

^ 38 Рассчитайте массу брутто утки прлупотрошенной 2 категории для приготовления 50 порций утки, фаршированной картофелем и чернос­ливом.

39 Определите, сколько порций рыбы заливной по I колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 300 г желатина.

^ 40 Рассчитайте массу брутто кур 2 категории для приготовления 25 порций жаркого из курицы по-русски в кафе. Оформите техноло­гическую карту

41 Рассчитайте количество 9% уксуса для отпуска 40 порций рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур.

^ 42 Определите массу брутто индейки потрошенной 1 категории для приготовления 20 порций «Сациви» в ресторане. Оформите технологическую карту.

43 Рассчитайте количество яичного порошка, сухого молока и моркови для приготовления 10 порций рулета яичного с морковью в ноябре месяце.

^ 44 Определите, сколько порций салата-коктейля рыбного можно приготовить из 10 кг судака неразделанного крупного по1 колонке Сборника рецептур.

45 Рассчитайте массу брутто кур потрошенных 1 категории для приготовления 50 порций салата-коктейля с курицей и фруктами. Оформите технологическую карту.

^ 46 Определите, сколько порций запеканки из творога можно приготовит при наличии 280г яичного порошка.

47 Рассчитайте массу брутто индейки потрошенной 2 категории для приготовления 50 порций биточков рубленных в кафе. Оформите технологическую карту.

^ 48 Определите, сколько порций потребуется кеты соленой потрошеной с головой и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы25г.

49 Рассчитайте массу брутто кур потрошенных 1 категории для

приготовления 10 порций котлет по-киевски. Оформите технологическую карту.

50 Рассчитайте массу брутто муки, творога, яиц для приготов­ления 50 порций вареников с творогом по I колонке Сборника рецептур




^ Методические указания


Контрольная работа состоит из пяти вопросов, из которых три теоретических и два практических. Контрольная работа должна быть выполнена аккуратно. Запрещается дословное и слепое списывание из учебника. Ответы на вопросы контрольной работы необходимо давать в том порядке, в каком они поставлены в задании. Ответы должны быть конкретными и ясными.

Выбор вопросов и заданий определяется по фамилии студента, которые заполняются в виде таблицы, где номер буквы фамилии определяет номер вопроса. Если фамилии студентов одинаковые, то отсчёт номеров вопросов у одного из них, кто имеет больший порядковый номер в журнале, производится в обратном порядке.

Например:



Д

Е

М

И

Д

О

В

1

2

3

4

5







2

13

25

33

42













1

2

3

4

5

А, Б,В

1

11

21

31

41

Г, Д

2

12

22

32

42

Е, Ж, З, И

3

13

23

33

43

К, Л

4

14

24

34

44

М, Н

5

15

25

35

45

О, П, Р

6

16

26

36

46

С, Т, У

7

17

27

37

47

Ф, Х, Ц, Ч

8

18

28

38

48

Ш, Щ, Ы, Ь

9

19

29

39

49

Э, Ю, Я

10

20

30

40

50



ЛИТЕРАТУРА

Основная


  1. Федеральный закон «О защите прав потребителей»,1999.

  2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.

  3. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480с.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2003, - 688с

  5. В.А.Барановский Повар-технолог / Ростов-на-Дону: Феникс.2003.-416с.

  6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности./ Сост. Е.В.Данилевская. - М.: Гамма Пресс, 2002.- 832с.

  7. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2001. – 304с.

  8. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО Изд. Центр «Академия»,2004. – 288с.

  9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

  10. ОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Общие технические условия».


Дополнительная


  1. Справочник технолога общественного питания./А.И. Мглинец М.: Колос, 2000. – 416с.

  2. М.В.Уласевич Технология приготовления пищи – Мн.: Выс.Шк., 2000. 399с.

  3. СП 2.3.6.1076-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.



Содержание


    1. Пояснительная записка

    2. Тематический план

    3. Содержание учебной дисциплины

    4. Задания для контрольной работы

    5. Литература

metodicheskie-ukazaniya-k-vipolneniyu-kursovih-rabot-dlya-studentov-specialnosti-080502-65-ekonomika-i-upravlenie-na-predpriyatii-v-torgovle-vseh-form-obucheniya-po-disciplinam-ekonomika-predpriyatiya-stranica-14.html
metodicheskie-ukazaniya-k-vipolneniyu-kursovih-rabot-dlya-studentov-specialnosti-080502-65-ekonomika-i-upravlenie-na-predpriyatii-v-torgovle-vseh-form-obucheniya-po-disciplinam-ekonomika-predpriyatiya-stranica-9.html
metodicheskie-ukazaniya-k-vipolneniyu-kursovih-rabot-po-discipline-citologiya-gistologiya-i-embriologiya.html
metodicheskie-ukazaniya-k-vipolneniyu-kursovih-rabot-po-discipline-skotovodstvo-dlya-studentov-iv-vkursov-tehnologicheskogo-fakulteta-ulan-ude.html
metodicheskie-ukazaniya-k-vipolneniyu-kursovogo-proekta-cheboksari-2010.html
metodicheskie-ukazaniya-k-vipolneniyu-kursovogo-proekta-dlya-studentov-vseh-form-obucheniya-specialnosti-080502-ekonomika-i-upravlenie-na-predpriyatii-mashinostroenie-stranica-14.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-vi-sostoyaniya-progressa-ili-stagnacii-narodov-ne-zavisyat-ot-geograficheskogo-mesta-gde-oni-zhivut.html
  • abstract.bystrickaya.ru/34-vnutriploshadochnie-seti-vodoprovoda-i-kanalizacii-prikaz-241-ot-06-maya-2011-goda-konkursnaya-dokumentaciya.html
  • uchit.bystrickaya.ru/temi-zanyatij-vid-uchebnogo-zanyatiya-prodolzhitelnost-chas-mesto-provedeniya-fio-prepodavatelya-uchenaya-stepen-dolzhnost-i-mesto-raboti.html
  • education.bystrickaya.ru/35-osobennosti-kalendarnogo-planirovaniyauchebnogo-processa-b-a-sazonov-bolonskij-process-aktualnie-voprosi.html
  • esse.bystrickaya.ru/proshanie-s-zikinoj-foto-interfaks-httpwwwinterfaxru-03072009-novosti16.html
  • grade.bystrickaya.ru/obraz-kak-otstranenie-avangard.html
  • writing.bystrickaya.ru/avilov-viktor-vasilevich.html
  • shkola.bystrickaya.ru/referat-tema-medicinskie-informacionnie-sistemi-klassifikaciya-i-perspektivi-vnedreniya.html
  • esse.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-discipline-programmnoe-obespechenie-setej-evm-dlya-specialnosti.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/statya-osnovnie-termini-primenyaemie-v-nastoyashem-kodekse.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/klassifikaciya-socialnih-tehnologij.html
  • education.bystrickaya.ru/-20-gornorabochij-ochistnogo-zaboya-burilshik-shpurov-2-vagonetchik-vozdushno-kanatnoj-dorogi-3.html
  • kolledzh.bystrickaya.ru/aleksej-stepanovich-homyakov-1804-1860-n-k-gavryushin-nauchnij-redaktor-a-d-chervyakov.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-anglijskaya-terminologiya-vichislitelnoj-tehniki-naimenovanie-disciplini.html
  • crib.bystrickaya.ru/igra-v-volejbol-stala-ne-tolko-chisto-sportivnoj-no-i-proishodit-razvitie-volejbola-kak-igri-radi-otdiha-igra-v-volejbol-stala-sredstvom-organizacii-dosuga-podderzhaniya-zdorovya-i-vosstanovleniya-rabotosposobnosti.html
  • writing.bystrickaya.ru/47-primechaniya-metodicheskie-ukazaniya-po-podgotovke-vipusknih-kvalifikacionnih-rabot-specialnost-300100-prikladnaya.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/muzika.html
  • lecture.bystrickaya.ru/4-vosstanovite-iz-privedyonnih-nizhe-prilagatelnih-i-sushestvitelnih-nazvaniya-proizvedenij-russkoj-literaturi.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/organizaciya-i-razvitie-sluzhbi-skoroj-medicinskoj-pomoshi-v-gorodskom-okruge-tolyatti-uchastie-ssmp-v-realizacii-nacionalnogo-proekta-zdravoohranenie-podrobnee-v-razdele-departament-zdravoohraneniya-stranica-6.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/rabochaya-tetrad-dlya-samostoyatelnoj-raboti-po-kursu-okruzhayushij-mirdlya-uchashihsya-12-raznovozrastnogo-klassa-komplekta.html
  • books.bystrickaya.ru/doklad-aerosemochnie-metodi-obsledovaniya-lep-v-praktike-raboti-npp-geokosmos.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/lekciya-1-tairibi-krspe-smdkter-fiziologiyasi-pn-zhne-maizi-1-saat-lekciya-zhospari.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rannie-vostochnie-perevodi-novogo-zaveta-stranica-6.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-pyatnadcataya-golova-v-bolote-alekseya-tolstogo-zolotoj-klyuchik-ili-priklyucheniya-buratino.html
  • learn.bystrickaya.ru/glava-13-resursi-dostupnie-i-neobhodimie-dlya-upravleniya-himicheskimi-veshestvami.html
  • education.bystrickaya.ru/26-ya-mezhdunarodnaya-olimpiada-po-programmirovaniyu.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-administracii-k-n-shmelev-informacionnij-byulleten-administracii-sankt-peterburga-16-667-3-maya-2010-g.html
  • spur.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-po-vipolneniyu-kursovoj-raboti-po-discipline-finansi-denezhnoe-obrashenie-i-kredit.html
  • teacher.bystrickaya.ru/gorodskoj-konkurs-professionalnogo-masterstva-pedagogov-obrazovatelnih-uchrezhdenij.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/obrobka-porosyat-krolikv-m-yasa-dikih-tvarin.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/razdel-pervij-istoricheskie-puti-idej-gumanizma-borzenko-i-m-kuvakin-v-a-kudishina-a-a-osnovi-sovremennogo-gumanizma.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabota-sekretarya-referenta-lichnogo-pomoshnika-rukovoditelya.html
  • books.bystrickaya.ru/dezhe-kemen-robo-tov-i-paradoksi-vremeni-fantasticheskij-detektiv-i-yumoreski-vstrecha-s-inoplanetnim-razumom-takova.html
  • tests.bystrickaya.ru/konferenciya-storon-konvencii-o-biologicheskom-raznoobrazii-stranica-14.html
  • literatura.bystrickaya.ru/specificheskaya-mera-sn-trufanov-nauka-logiki-gegelya-v-dostupnom-izlozhenii.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.